Alte Rezepte
Weinliquamen
oenogarum
Dies ist ein Rezept aus dem vierten Buch »De re coquinaria« des Apicius (Liber IV - Pandecter Verschiedenes, 5, 1). Oenogarum ist eine antike römische Soße, die aus einer Mischung von Garum (einer fermentierten Fischsoße) und Wein besteht. Diese Soße wurde oft verwendet, um verschiedenen Gerichten zusätzlichen Geschmack zu verleihen. Ein klassisches Rezept für Oenogarum enthält Pfeffer, Liebstöckel, Garum, Wein, süßen Wein (wie Passum), etwas Öl und wird mit Stärke angedickt.
Ein klassisches Oenogarum-Rezept findet sich in Apicius Buch 4.5.1, wo eine Patina, eine Art dicke Frittata aus Fleisch, Fisch und Gemüse, auf einen Teller gestürzt und mit dieser Soße übergossen wird (gustum versatile).
"dum ducit, oenogarum ad eam sic facies: teres piper, ligusticum, fricabis, suffundis liquamen et vinum, passo temperabis vel vino dulci. temperabis in caccabulo, mittis olei modicum, facies ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas. patinam versas in lancem, folia malvarum ante tollis, oenogaro perfundis, insuper piper aspargis et inferes."
"Wenn es kocht, machst du das Oenogarum so: Du zerreibst Pfeffer und Liebstöckel, röstest sie, gießt Garum und Wein darüber, würzt es mit Passum oder süßem Wein. Du schmeckst es in einem Topf ab, gibst ein wenig Öl hinzu und lässt es aufkochen. Wenn es kocht, bindest du es mit Stärke. Du drehst die Schüssel auf eine Platte, entfernst vorher die Malvenblätter, übergießt es mit Oenogarum, streust Pfeffer darüber und servierst es."
Herkunft Rom (Antike)
Kategorie Zutaten, Würzmittel
Vorbereitungszeit: 10 Minuten
Zubereitungszeit: 20 Minuten
100 ml liquamen
100 ml Rotwein
4 EL passum
oder süßer Dessert-Wein
2 TL Pfeffer
1 EL Liebstöckel
3 EL Öl
1 EL Weizenmehl
Vorbereitung
Den Pfeffer frisch mahlen oder in einem Mörser fein zerstoßen, den Liebstöckel waschen, abtupfen und fein hacken.
Zubereitung
Mischen Sie die Zutaten einfach in einem Topf bei niedriger Hitze, bis die Soße zu einer dünnen Emulsion verdickt ist. Sie ergibt eine leckere Dip-Soße für Geflügel, Garnelen oder eine Frittata.
De re coquinaria (Kochbuch)
De re coquinaria (»Über die Kochkunst«) ist das älteste erhaltene Kochbuch und stammt aus der römischen Antike. Der Text in der vorliegenden Fassung stammt aus dem 3. oder 4. Jahrhundert.
Als Name des Verfassers ist Caelius Apicius überliefert, was auf mehrere römische Feinschmecker dieses Namens verweist. Keiner von diesen gilt heute als Autor, vielmehr geht man davon aus, dass es sich um eine über einen langen Zeitraum hin immer wieder erweiterte und ergänzte Sammlung von Rezepten handelt. Dass einer der betreffenden Feinschmecker bestimmte Rezepte beigetragen hat und es so zu der Zuschreibung kam, ist möglich. Es ist auch möglich, dass der Ursprung des Kochbuchs eine zu Ehren eines der Feinschmecker zusammengestellte Rezeptsammlung ist.
Edward Brandt ging davon aus, dass Marcus Gavius Apicius zwei Kochbücher verfasst haben könnte: Das eine Kochbuch war allgemein gehalten, das zweite enthielt Saucenrezepte. Beide Bücher wurden von einem Kopisten zusammengeschrieben und mit weiteren Rezepten aus anderen Quellen vermischt. Dies würde den hohen Anteil von Saucenrezepten von rund 100 unter den rund 400 Rezepten erklären. Für die Endredaktion wird das 3. oder 4. Jahrhundert angenommen.
Erhalten ist das Kochbuch nur in zwei karolingischen Handschriften des 9. Jahrhunderts. Eine Handschrift aus einem Kloster in Fulda wurde 1929 von der New York Academy of Medicine gekauft und befindet sich in der Bibliothek der Akademie.(Enoch von Ascoli). Die zweite Handschrift befindet sich in der Bibliothek des Vatikans. Eine weitere, unvollständige Handschrift wurde angeblich von Alban Thorer auf der Insel Maguelone bei Montpellier entdeckt, ihr Verbleib ist unbekannt.
Inhalt
Die Rezepte entsprechen nicht der Form, die wir heute als typisch empfinden. Es sind kurze, kaum erläuterte Kochanregungen, die voraussetzten, dass der Leser mit allen Grundtechniken und Kochideen seiner Zeit vertraut war – entsprechend professionellen heutigen Nachschlagewerken wie Herings Lexikon der Küche. Sehr oft besteht das Rezept nur aus einer Liste der Zutaten, in einigen Fällen fehlt selbst das Verb, etwa »koche« oder »brate«. Nur wenige Rezepte sind mit Maßangaben ausgeführt, oft steht nicht einmal eine Angabe wie »viel« oder »wenig« dabei. Beispielhaft sei hier das Rezept für eine Sauce zu Schweineleber zitiert:
In ficato oenogarum: piper, thymum, ligusticum, liquamen, vinum modice, oleum.
(Weingarum für Leber: Pfeffer, Thymian, Liebstöckel, Garum, Wein in Maßen und Öl.)
Die meisten Rezepte sind eher einfach. Das Kochbuch des Apicius bietet kaum Rezepte für »Orgien« oder dekadent anmutende Protzereien, es enthält auch kaum Anleitungen für aufwendige Tischdekorationen. Die Rezeptsammlung umfasst nur sehr wenige ausgefallene Gerichte wie Sauzitzen und mit Schweinswurst gefüllte Siebenschläfer. Apicius verwendete häufig Garum, eine aus Fischen und Fischeingeweiden hergestellte Gewürzsauce, einer vietnamesischen Fischsauce ähnlich.